馒头的前世今生|严修

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云南南路余庆里地块旧改期间，大壶春、洪长兴、小绍兴、德大、五芳斋和小金陵等老字号餐饮企业在山西南路继续开门营业。袁婧 摄

馒头，古今名同实异，不是同一种食物。简单地说，古时的馒头有馅，现今的馒头无馅；古时的馒头现今叫包子，现今的馒头古时叫蒸饼。

蒸饼历史悠久，汉代已有，是北方地区的主食之一。直到宋代，才将蒸饼改称炊饼。《水浒传》里武大郎卖炊饼，有人把炊饼误解为烧饼，因为“炊”字形旁是“火”，就以为炊饼是烧烤而成的饼。武松劝哥哥早些回家，“只做五扇笼出去卖”，说明炊饼是笼蒸的饼，也就是今天的馒头，或叫馍。名称好端端的蒸饼，为什么到宋代改称炊饼呢？因为北宋仁宗名字叫赵祯，蒸与祯音近，为了避讳，就把蒸饼改称炊饼了。

馒头的最早文献记载，目前可见的是西晋束皙《饼赋》和卢谌《祭法》中提到的曼头。到唐代，把“曼”字加上形旁“食”，于是“馒头”就定型了。

“曼头”“馒头”原本是“蛮头”。谈到“蛮头”，就会想到一些“美丽的传说”。这些传说，与三国时期诸葛亮南征孟获的故事有关。

北宋高承《事物纪原》卷九说：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则享之，为出兵也。’武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头，以祀。神亦享焉，而为出兵。后人由此为馒头。”

明代郎瑛《七修类稿·事物类》说得更为简洁而明确：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。”

《三国演义》第九十一回的上半回，详细叙述了“祭泸水汉相班师”。大意是：诸葛亮降服孟获后，回师至泸水时，阴云密布，狂风骤起，波涛汹涌，人马皆惊。诸葛亮问陪送的孟获及当地土人何故？都回答说是“猖神怨鬼作祸”，“须用七七四十九颗人头祭之”。诸葛亮不忍杀戮，决定采用形似的替代品来祭祀。于是“唤行厨宰杀牛马，和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之”。这种人头的替代品，就是后人所谓的“蛮头”“曼头”“馒头”。

在宋代，馒头还是专指有馅的包子。朱熹曾说：“譬如吃馒头，只吃些皮，元（原）不曾吃馅，谓之知馒头之味，可乎？”（见《朱子语类》卷三十二）朱熹又说：“正如吃馒头，只撮个尖处，不吃下面馅子，许多滋味都不见。”（见《朱子语类》卷一百十七）

《东京梦华录》是宋代孟元老撰写的一本怀旧著作，追忆北宋都城东京（今河南开封）的繁荣盛景。在第九卷“天宁节御宴”中提到“独下馒头”。何谓“独下馒头”？这个名称听起来怪怪的，居然出现在御宴上。据专家考证，它是一种造型和馅料特别讲究的宫廷细点，是在御宴上单独呈献的精美有馅的蒸制馒头。

由此可见，宋时的馒头是有馅的，与现在无馅的实心馒头不是同一种食物。

包子一词，五代时已经出现，它比“馒头”更通俗、更形象，宋代逐渐流行。南宋王栐《燕翼诒谋录》中就明确地说：“包子，即馒头别名。”

元明以后，炊（蒸）饼一词逐渐消退。在北方，人们把炊饼改称为馒头，而把原先的有馅的馒头改称为包子，来了一个“乾坤大挪移”。但在南方的江浙沪一带的吴语区，人们仍然对馒头的古义依依不舍，对有馅的，称肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头；对无馅的，称白馒头、淡馒头，也可直称馒头。

本文的结论是：

馒头的“前世”是现代的包子，馒头的“今生”是古代的蒸饼。

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